Une recette de base pour 15 litres de bière blonde à 4%, soit 20 bouteilles de 0,75 litre.
Moudre 3 kg de malt clair. C'est la partie bruyante du travail. Et délicate: si le malt est insuffisamment moulu, il ne cédera pas la totalité des sucres qu'il contient. Une mouture trop fine rendra le filtrage très difficile. Ce compromis est une des difficultés qui font aussi notre plaisir . . .
Brassage. Mélanger le malt à 12 litres environ d'eau tiède. Chauffer en remuant souvent car cette soupe attache facilement. Faire un palier à 50°C pendant 10 minutes, puis reprendre la chauffe. Faire ainsi des paliers à 68°C pendant 20 minutes, puis 78°C pendant 10 minutes. Le respect des températures de chaque palier est important car il correspond à l'action d'enzymes différents.
Filtrage. Avec le couscoussier et le tissu, filtrer ce mélange. Quand il est égoutté, verser dessus de l'eau bouillante comme sur du café jusqu'à obtenir environ 15 litres de jus sucré désormais appelé moût et qui constituait l'essentiel du petit déjeuner des enfants ne nos campagnes aux siècles derniers. Ce filtrage peut prendre toute une nuit. (en profiter éventuellement pour consommer d'un palais critique les cuvées précédentes.) Le résidu, qu'on appelle les drêches, peut aussi nourrir les vaches. Personnellement, et même si la fabrication des fromages m'intéresse également, je continue à les jeter à l'égout.
Cuisson. Amener le moût à ébullition, prudement
car il déborde facilement comme du lait en début de cuisson.
Quand cette tendence à l'évasion s'atténue incorporer
15 à 30 grammes de houblon amer et faire cuire 30 minutes. C'est
à ce stade que la hotte aspirante est utile !
Incorporer 20 grammes de houblon aromatique 5 minutes avant la fin.
Refroidir au bain-marie et filtrer de nouveau (cette fois, c'est rapide).
Compléter avec de l'eau bouillie (pour l'asepsie, c'est très
important après la cuisson qui a stérilisé le moût;
nos levures seront les seuls micro-organismes autorisés) afin d'obtenir
nos15 litres. Ajouter du sucre si on le désire.
Fermentation. Quand la décoction est à 38°C, la transvaser pour l'oxygéner légèrement, répandre une petite cuillère de levure et laisser dans un endroit tempéré (16°C minimum) à l'abri de l'oxygène grâce à un couvercle. Une fine mousse apparaît après 24 heures environ. Elle devient de plus en plus abondante et brunâtre, puis disparaît après 5 à 8 jours.
Mise en bouteilles. Elle se fait quand la levure tombe au fond de la cuve en un dépôt peu appétissant et que la décoction redevient transparente, c'est à dire après 10 à 15 jours selon la température, la teneur en sucres et la levure. Pour éviter de faire mousser on peut siphonner. Avant la fermeture, une petite cuillère de sucre en poudre dans chaque bouteille permet à la fermentation de redémarrer : La bière va "prendre mousse". (Je ne savais pas que c'est aussi la méthode champenoise, comme quoi on passe le temps à réinventer. Une cuiller de sucre pèse environ 11 grammes, et apporte donc 0,9 % supplémentaires dans une bouteille de 75 cl.) Attention, un excès de sucre ou une mise en bouteille prématurée peuvent faire éclater les bouteilles, il ne faudrait pas se trouver alors près de cette bombe . . .
Stocker 2 mois minimum au frais et à l'obscurité, et horizontalement si les bouchons sont en liège.
Dégustation. Avec modération bien sûr, mais
aussi avec précaution car un dépôt s'est formé
au fond de la bouteille. Si elle doit être transportée, il
faut donc prévoir quelques jours de repos vertical au frais avant
l'ouverture.
Blonde à 8%. Avant la mise en levure, ajouter 0,5 kg de sucre en poudre. La fermentation sera plus longue. Peut se garder jusqu'à 2 ans.
Brune à 4%. Comme la blonde à 4%, mais avec du malt foncé. Compléter avec assez de sucre pour maintenir 4% malgré un pouvoir alcoologène du malt généralement plus faible. On peur ajouter aussi 50 grammes de chicorée avec le houblon amer en début de cuisson pour foncer la couleur.
Brune à 8%. Comme la brune à 4%, avec 1 kg de sucre. La
fermentation sera plus longue. Peut se garder jusqu'à 2 ans.