Le malt est l'élément essentiel de la bière. Il
s'agit de grains d'orge qui ont subi un début de germination suivi
d'un touraillage, c'est à dire une légère torréfaction.
Cette opération qui transforme l'amidon en sucres solubles ne peut
pratiquement s'effectuer qu'à une échelle industrielle, dans
des malteries. Le malt s'achète donc tout prêt, par sac de
50 kg en général. C'est surtout la température du
touraillage qui détermine la couleur du malt, donc de la bière.
Les plus foncés sont les moins sucrés et qui produiront donc
moins d'alcool (fourchette grossière : entre 0,1 et 0,25 litres
d'alcool pur par kg). Pas de problèmes de conservation, à
part les éventuels rongeurs. Mon adresse actuelle : Grandes Malteries
Modernes, 90 rue de Lille 59520 Marquette. On peut aussi brasser le blé,
le maïs ou le riz, mais je n'ai jamais essayé.
Sont à la bière ce que le sel est à la soupe de
poireaux. C'est la fleur femelle du houblon qui contient de la résine
alpha ou lupuline (petit loup en latin, c'est pas joli, ca ?) responsable
de l'amertume caractéristique de la bière. Il en existe de
nombreuses variétés plus ou moins amères ou aromatiques.
On les trouve en herboristerie ou chez les producteurs sous forme de fleurs
séchées ou en "pellets", c'est à dire en granulés
plus compacts. On en utilise peu, quelques grammes par litre. Ils se conservent
un an au frais, au sec et dans l'obscurité.
Celle qui sort de mon adoucisseur me convient fort bien. Il paraît que le calcaire pose problème, mais je n'en ai pas l'expérience. On peut essayer aussi l'eau en bouteilles.
Il en faut très peu. On n'en a pas besoin pour la vinification du raisin car des levures naturelles existent sur la peau du fruit. Mais ici la fermentation de la bière est précédée d'une cuisson qui stérilise et qui rend impossible une fermentation spontanée. J'utilisais une levure sèche de boulangerie de marque Lessaffre (saccharomyces cerevisiæ) qu'on trouve en boite de conserve et qui se garde un an au frigo. C'est celle que j'utilise pour le pain et les pizzas. On peut bien sur en essayer d'autres et certains vont jusqu'à cultiver eux-mêmes leurs souches. Les Grandes Malteries Modernes proposent également des levures de brasserie, j'utilise maintenenant leur "Safale S04".
Du sucre en poudre pour augmenter la quantité d'alcool. 1 kg de sucre produit 0,6 litres d'alcool pur. Les vignerons appellent cela la "chaptalisation". La capacité d'une bière à vieillir dépend de sa teneur en alcool. Une bière à 3% ne se conserve pas, une à 8% sera meilleure après plusieurs mois et peut se garder 2 ans. Une bière de sucre seul serait impossible, le malt reste indispensable par les enzymes qu'il apporte qui permettent la fermentation.
De la chicorée qui peut compléter l'amertume du houblon et foncer agréablement la bière.
Pour les flemmards, des "Kits", préparations toutes faites qui contiennent des extraits de malts, de houblon, et même la levure. Je n'ai pas essayé. Une adresse où on les trouve, ainsi que quantités de matériels plus ou moins utiles : Etavobra.